சமையலுக்கு பயன்படுத்தும் மல்லியிலும் கலப்படம்: கண்டறிவது எப்படி?

சமையலில் சேர்க்கப்படும் முக்கிய பொருள்களில் ஒன்றானது மல்லி. இந்த கொத்தமல்லி தாவரம், அதன் இலை, உலர்த்தப்பட்ட பழம் மற்றும் அதன் வேர் ஆகிய அனைத்தும் உணவுப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. அப்படி பட்ட மல்லியில் உள்ள சத்துக்கள், அதன் மருத்துவக் குணங்கள் மற்றும் மல்லியில் உள்ள கலப்படம், அவற்றை கண்டறியும் முறை உள்ளிட்டவை குறித்து உணவு பாதுகாப்பு துறையின் தூத்துக்குடி மாவட்ட நியமன அலுவலரான மருத்துவர் மாரியப்பன் விளக்கம் அளித்துள்ளார்.

மல்லி பல பெயர்களால் அழைக்கப்படுகின்றது. உலர்த்தப்பட்ட பழத்திற்கு, முழு மல்லி, குண்டு மல்லி, உருட்டு மல்லி, வறமல்லி, தனியா என்று பல பெயர்கள் உண்டு. அதன் இலை தான், கொத்தமல்லித் தழை. இதன் சட்னியை யாரும் சாப்பிடாமல் இருக்க முடியாது. ஆனால், குண்டுமல்லி சட்னியை குறைவான மக்களே சாப்பிட்டு இருப்பார்கள். மிருதுவான இட்லிக்கு, குண்டுமல்லி சட்னியைத் தொட்டுச் சாப்பிட்டால் அற்புதமாக இருக்கும்.

முழு மல்லியில் பூஞ்சை, உயிருள்ள அல்லது உயிரற்ற பூச்சிகள், பூச்சிகளின் துகள்கள், எலிகளின் எச்சங்கள் எதுவும் இருக்கக்கூடாது என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது. மல்லியில்லாத பொருட்கள் 1ஒதவீதத்திற்கும் மிகாமலும், இரண்டாக உடைந்த மல்லி 10 சதவீதத்திற்கும் மிகாமலும், உடைந்த மல்லி 2 சதவீதத்திற்கும் மிகாமலும் இருக்க வேண்டும் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது.

மல்லிப் பொடியாக இருந்தால் வண்ணமோ, ஸ்டார்ச்சோ எதுவும் மல்லிப் பொடியில் சேர்க்கக்கூடாது. மேலும், மல்லிப் பொடியில், ப்ளீச் அல்லது ப்ரிஸெர்வேட்டிவ் ஆகியவற்றை சேர்க்கக்கூடாது. மல்லிப் பொடி உள்ளிட்ட எந்த மசாலாப் பொடிகளை பொட்டலமிடாப்படாமல், சில்லறையாக விற்பனை செய்யக்கூடாது என அறிவுறுத்தப்பட்டுள்ளது.

நூறு கிராம் கொத்தமல்லித் தழையில் கார்போஹைட்ரேட் 4 கிராமும், புரதம் 2 கிராமும், வைட்டமின்-ஏ 337 மைகி (தினசரி தேவையில் 42 சதவீதம்), வைட்டமின்-கே 310 மைகி (தினசரி தேவையில் 295 சதவீதம்) மற்றும் மாங்கனீஸ் 0.4 மிகி (தினசரி தேவையில் 20 சதவீதம்) உள்ளன. ரத்தத்தில் சக்கரை அல்லது கெட்டக் கொழுப்பினை குறைக்கவும், நரம்பு சார்ந்த சில நோய்களைத் தடுக்கவும், செரிமானத்திற்கு உதவியாகவும், சொறி போன்ற சில தோல் நோய்களுக்கு மருந்தாகவும், நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கவும் மல்லி பயன்படுகின்றது.

முழு மல்லியை காற்றுப்புகாத உணவுத் தரக் கொள்கலனில், ஈரப்பதம் இல்லாத இடத்தில் 2-3 ஆண்டுகள் வரை வைத்திருந்து பயன்படுத்தலாம். முழு மல்லியை எந்த காரணத்தை கொண்டும் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்க வேண்டாம்.

மல்லியில் கலப்படம்:

முழு மல்லியை சல்பர் டையாக்சைடு கொண்டு ப்ளீச் செய்யும் பழக்கம் சில வியாபாரிகளிடத்தில் உள்ளது. சல்பர் கொண்டு முழு மல்லியை ப்ளீச் செய்யப்பட்டு இருந்தால், அதனைப் பகுப்பாய்வில் மட்டுமே கண்டறிய முடியும். மல்லிப் பொடியில் உப்பு, மண், மரத்தூள், தவிட்டு பொடி ஆகிய பொருட்கள் கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன.

மரத்தூள் மற்றும் தவிட்டுப் பொடியின் கலப்படத்தைக் கண்டறிய, நாம் ஒரு கண்ணாடி டம்பளரில் முக்கால் பாகம் தண்ணீர் எடுத்துக்கொண்டு, அதில் மல்லிப்பொடியை தூவி, சற்று கலக்கிவிட்டு, சிறிது நேரம் காத்திருந்தால், மரத்தூள் மற்றும் தவிட்டுப் பொடி மிதக்கும். ஆனால், மல்லி பொடி மிதக்காது. மல்லி பொடி உள்ளிட்ட மசாலா பொருட்களின் லேபிளில் ஊட்டச்சத்து விபரங்கள் பதிவிட தேவையில்லை என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது.

மல்லித்தழையில், வைட்டமின் ஏ மற்றும் வைட்டமின் கே ஆகியவை நிறைந்து உள்ளதால், இதை நாம் அடிக்கடி எடுத்துக்கொள்ளும்பொழுது, நமக்கு கண் பார்வை குறைபாடில்லாமல் இருக்கும். மேலும், ரத்தம் உறையும் தன்மையை நல்ல நிலையில் செயலாற்றவும் உதவுகின்றது. முழு மல்லியை அரைத்தோ அல்லது பொடியாக வாங்கியோ குழம்பு அல்லது கூட்டில் சேர்த்துவிடுவதால், குழந்தைகள் மற்றும் இளைஞர்கள் அதே சாப்பிட்டே ஆக வேண்டும் என மருத்துவர் மாரியப்பன் விளக்கம் அளித்துள்ளார்.