பச்சை பட்டாணியை ‘பச்சையாக’ ஏன் சாப்பிடக் கூடாது என்பது தெரியுமா?

தமிழர் உணவுக் கலாச்சாரத்தில் முக்கிய பங்கு வகிக்கும் பச்சைப் பட்டாணி, கி.மு 4800-4400-இல் நைல் நதி நாகரீகத்தில் இருந்ததாக உறுதி செய்யப்பட்டுள்ளது. அது இந்தியாவில் கி.மு. 2250-1750 ஆண்டுகளையொட்டி இருந்ததாகவும் பதிவுகள் உள்ளன. இத்தகைய சிறப்புமிக்க பச்சைப் பட்டாணி குறித்தும் அதில் உள்ள சிறப்புகள் குறித்தும் உணவு பாதுகாப்பு துறையின் தூத்துக்குடி மாவட்ட நியமன அலுவலரான மருத்துவர் மாரியப்பன் அளித்துள்ள விளக்கத்தை பார்ப்போம்:

பச்சைப் பட்டாணி என்பது, Pisum Sativum என்ற தாவரத்தின் விதைகள் ஆகும். அது இளம்பச்சை மற்றும் தங்க மஞ்சள் நிறத்தில் கிடைக்கின்றது. புதிய காய்கறிகளை, சுத்திகரிக்கப்படாத புதிய காய்கறிகள் (Untreated Fresh Vegetables), மேற்பரப்பு சுத்திகரிக்கப்பட்ட காய்கறிகள் (treated Fresh Vegetables) மற்றும் உரித்த, வெட்டப்பட்ட அல்லது துண்டுகளாக்கப்பட்டு குறைந்தபட்சமாக பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறிகள், ஆகிய மூன்று முக்கிய வகைகளில் FSSAI வகைப்படுத்தியுள்ளது. உரிக்காத பச்சைப் பட்டாணி, உரித்த பதப்படுத்தப்படாத பட்டாணி ஆகியவை இதில் அடங்கும்.

பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறிகளை, உறைந்த காய்கறிகள், உலர்ந்த காய்கறிகள், வினிகர்/எண்ணெயில் ஊற வைத்த காய்கறிகள், பாட்டிலில் அடைக்கப்பட்ட காய்கறிகள் ஆகிய நான்கு முக்கிய வகைகளில் FSSAI வகைப்படுத்தியுள்ளது. உறைய வைக்கப்பட்ட பட்டாணி (Frozen Peas), உலர்ந்த பட்டாணி ஆகியவை இதில் அடங்கும். புதிய காய்கறிகளுக்கான தரங்களை இன்னும் முழுவீச்சில் FSSAI நிர்ணயிக்கவில்லை.

சுத்திகரிக்கப்படாத காய்கறிகளில் எவ்வித உணவுச் சேர்மங்களும் சேர்க்கக்கூடாது என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது. மேற்பரப்பு சுத்திகரிக்கப்பட்ட காய்கறிகளின் மேற்பரப்பில், தேனீக்களின் மெழுகு, கேன்டெலில்லா வேக்ஸ், கார்னுபா வேக்ஸ், கிளைசரால் எஸ்டர் ஆஃப் வுட் ரோஸின், மைக்ரோகிரைஸ்டலின் வேக்ஸ், வெளுக்கப்பட்ட ஷெல்லாக், பாஸ்பேட்ஸ் ஆகியவற்றை உணவுச் சேர்மங்களாக பயன்படுத்தலாம்.

புதிய காய்கறிகளை (Fresh Vegetables) அழுகாத நிலையிலும், நிறமி இல்லாமலும் மற்றும் மினரல் ஆயில் பூச்சு இல்லாமலும் விற்பனை செய்ய வேண்டும் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது. பச்சைப் பட்டாணியில் காப்பர் சல்ஃபேட் 0.01 மிகி/கிகி வரை இருக்கலாம் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது. பச்சைப் பட்டாணியில் லினுரான் 0.05 மிகி/கிகி வரை இருக்கலாம் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது. பச்சைப் பட்டாணியில் ட்ரை-அடிமெஃபான் 0.1 மிகி/கிகி வரை இருக்கலாம் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது.

உறைய வைக்கப்பட்ட பச்சைப் பட்டாணி என்பது புதிய, தூய்மையான மற்றும் முழுமையான Pisum Sativum என்ற தாவரத்தின் முதிராத விதை என்பதுடன், அதன் நிறம் மற்றும் சுவையின் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்வதற்கு, அதை போதிய அளவிற்கு கழுவி, அதில் உள்ள நொதிகளை செயலிழக்க வைத்து, -18 டிகிரி செல்ஸியஸ் வெப்பநிலையில் உறைய வைக்கப்பட்டதாகும் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது.

உறைய வைக்கப்பட்ட பச்சைப் பட்டாணியில் சர்க்கரை, உப்பு, மசாலா, மூலிகை, எண்ணெய், மற்றும் பால் திடப்பொருட்களைச் சேர்க்கலாம் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது. உறைய வைக்கப்பட்ட பச்சைப் பட்டாணி விதைகள் சீரான பச்சை நிறத்திலும், எவ்வித வெளிப்புறப் பொருட்கள் இல்லாமலும், பூச்சிகள் தாக்கம் ஏதுமின்றியும், வெளிப்புற வாசம், சுவை இல்லாமலும், செயற்கை நிறமி ஏதுமில்லாமலும் இருக்க வேண்டும் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது.

உறைய வைக்கப்பட்ட பச்சைப் பட்டாணியில் மஞ்சள்/வெள்ளை பட்டாணி 10%-ற்கும் மிகாமலும், கறையுள்ள பட்டாணி 8%-ற்கும் மிகாமலும், பட்டாணியின் துகள்கள் 15%-ற்கும் மிகாமலும் இருக்க வேண்டும் என்று FSSAI வரையறுத்துள்ளது. உறைய வைக்கப்பட்ட பட்டாணியை இவ்வளவு விரிவாகப் பேசுவதற்குக் காரணம், அனைத்து உணவகங்களிலும் இது தான் பயன்படுத்தப்படுகின்றது என்பதால் தான்.

நூறு கிராம் பச்சைப் பட்டாணியில் 81 Kcal எரிசக்தியும், மொத்த கொழுப்பு 0.4 கி, மொத்த கார்போஹைட்ரேட் 14.45 கி, அதில், நார்ச்சத்து 5.1 கி, புரதம் 5.42 கிராம் என்ற அளவிலும் உள்ளது. நூறு கிராம் பச்சைப் பட்டாணியில் கால்சியம் 25 மிகி (தினசரி தேவையில் 3%), இரும்புச்சத்து 1.4 மிகி (தினசரி தேவையில் 11%), மெக்னீசியம் 33 மிகி (தினசரி தேவையில் 9%), மாங்கனீஸ் 0.41 மிகி (தினசரி தேவையில் 20%), பாஸ்பரஸ் 108 மிகி (தினசரி தேவையில் 15%), மற்றும் பொட்டாசியம் 244 மிகி (தினசரி தேவையில் 5%) என்ற அளவில் உள்ளது.

நூறு கிராம் பச்சைப் பட்டாணியில் வைட்டமின் - ஏ 38 மைகி (தினசரி தேவையில் 5%), வைட்டமின் - சி 40 மிகி (தினசரி தேவையில் 48%), வைட்டமின்-பி1 0.266 மிகி (தினசரி தேவையில் 23%), வைட்டமின்-பி2 0.132 மிகி (தினசரி தேவையில் 11%), வைட்டமின்-பி3 2.08 மிகி (தினசரி தேவையில் 14%), வைட்டமின்-பி6 0.169 மிகி (தினசரி தேவையில் 13%), வைட்டமின்-பி9 65 மைகி (தினசரி தேவையில் 16%), மற்றும் வைட்டமின்-கே 24.8 மைகி (தினசரி தேவையில் 24%) என்றளவில் உள்ளது.

பச்சைப் பட்டாணி ‘குறைவான கிளைசிமிக் இன்டெக்ஸ்’ உள்ள உணவுப் பொருள் என்பதால், இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவினைக் கட்டுப்படுத்துவதில் உதவுகின்றது. பச்சைப் பட்டாணியில் உள்ள நார்ச்சத்தினால் செரிமானத்தில் உதவுகின்றது. பச்சைப் பட்டாணியில் உள்ள தாது உப்புக்கள் இரத்த அழுத்தத்தினை சீர்படுத்தி, இதய நலத்தைப் பேணுவதில் உதவுகின்றது.

பச்சைப் பட்டாணியில் ஆன்ட்டி-ஆக்ஸிடெண்ட்ஸ் உள்ளதால், புற்றுநோய் வளர்ச்சியைக் கட்டுப்படுத்துகின்றது. பச்சைப் பட்டாணியில் இரண்டு முக்கிய எதிர் ஊட்டச்சத்து மூலக்கூறுகள் உள்ளன. ஃபைட்டிக் அமிலம் என்ற மூலக்கூறு தாது உப்புக்கள், குடலில் உறிஞ்சப்படுவதைத் தடுக்கலாம் என்றும், லெக்ட்டின்ஸ் என்ற மூலக்கூறு ஊட்டச்சத்து உட்கிரகித்தலைக் குறைப்பதுடன், வாயுத்தொல்லையை ஏற்படுத்தும் என்றும் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன.

பச்சைப் பட்டாணியை ஒருநாளைக்கு 115 முதல் 170 கிராம் வரை எடுத்துக்கொள்வது நலம். மேலும், ஊறவைத்தல், நொதிக்க வைத்தல் மற்றும் முளைக்க வைத்தல் மூலம் ஊட்டச்சத்துக்களை உட்கிரகித்தலைக் குறைக்கும் எதிர் ஊட்டச்சத்து மூலக்கூறுகளின் அளவைக் குறைக்கும். பச்சைப்பட்டாணியை ‘பச்சையாக’ உண்ணக்கூடாது. பச்சையாக சாப்பிட்டால், வயிற்றுத் தொந்தரவு ஏற்படும் மற்றும் ஊட்டச்சத்து உட்கிரகிக்கப்படாது என மருத்துவர் மாரியப்பன் தெரிவித்துள்ளார்.